Comment utiliser un couteau de chef chinois

Les cuisiniers chinois doivent se moquer de nous avec nos tiroirs remplis de couteaux d'office, de couteaux de chef, de couteaux à filet, de couteaux à découper et de tous les autres couteaux pour toutes les tâches culinaires que nous pouvons rencontrer. Pourquoi ? Ils se contentent d'un seul : le couteau de chef chinois.

Le couteau de chef chinois ressemble certes aux fendoirs à os massifs des bouchers occidentaux (et, ajoutons-nous, des méchants des films d'horreur), mais il s'agit en fait d'un outil beaucoup plus polyvalent.

Avez-vous déjà voulu trancher et découper avec un couteau de chef chinois, mais vous ne pensiez pas avoir les compétences nécessaires pour l'utiliser ?

Aussi appelé hachoir chinois, ce couteau est un bel outil aux multiples facettes qui devrait retenir votre attention. Et il n'est pas du tout difficile à utiliser. 

Mais tout d'abord, nous allons vous présenter les différents types de couteaux chinois :

Les trois types de couteaux chinois

Le couteau de chef chinois, parfois appelé chuka bocho dans les versions japonaises, est beaucoup plus délicat qu'un hachoir à viande et peut être utilisé pour le travail en finesse. ainsi que pour de nombreuses autres applications en dehors de la coupe.
Traditionnellement, les cuisiniers chinois n'utilisent qu'un seul couteau pour toutes leurs tâches culinaires, et leur lame préférée est le grand couteau de chef chinois à bout carré.

Le couteau de chef chinois est un outil léger et polyvalent qui permet de piler, de hacher, d'écraser, de hacher, d'écoper et de trancher les aliments. même le talon du manche est utilisé pour piler et broyer.
Avec une section transversale étroite, il est flexible et capable d'effectuer des tâches délicates d'épluchage, de hachage et de tranchage, qui dépassent les capacités d'un hachoir de boucher.
Il s'agit principalement d'un couteau à légumes utilisé pour hacher, mais il peut également servir de couteau à trancher pour émincer la viande et d'autres protéines. et il n'est absolument pas conçu pour couper de gros os. Pour cela, vous aurez besoin d'un couperet, beaucoup plus lourd et à la section transversale plus épaisse, ou d'une scie de boucher.

En y regardant de plus près, on s'aperçoit que tous les hachoirs chinois ne sont pas créés égaux, ni conçus pour les mêmes usages.

Sur le marché actuel, les modèles contemporains se déclinent en trois versions différentes : les éminceurs, les hachoirs et les couperets. La distinction la plus notable entre ces trois modèles est l'épaisseur des lames.

Éminceurs

Également connus sous le nom de couteaux ping, ils sont aussi souvent appelés couteaux à légumes. De ces trois styles, ce sont les lames les plus fines en coupe transversale et, avec un biseau serré, elles sont également les plus tranchantes.

Souvent, ils ne sont pas aussi hauts ou aussi longs que les hachoirs ou les couperets, et leur apparence est très similaire à celle d'un couteau japonais nakiri.

Les éminceurs sont utilisés pour couper les légumes, hacher les herbes, éplucher, et trancher de très fines lamelles de viande pour les faire sauter dans un wok. Mais en raison de la finesse de la lame, il ne doit jamais être utilisé sur un os.

Hachoir

Il s'agit du type le plus souvent associé au surnom de couteau de chef chinois, et sa lame est légèrement plus épaisse que celle des éminceurs.

Mais ils ne sont pas aussi épais que les couperets et peuvent être utilisés pour la plupart des tâches générales.

Un hachoir peut être utilisé pour les viandes, les légumes et les herbes, et remplit à merveille toutes les fonctions de tranchage, de hachage et d'éminçage. Et grâce à sa hauteur, il est également très pratique à utiliser comme pelle pour transférer les ingrédients de la planche à découper vers le wok ou un autre plat.

De plus, grâce à sa grande face associée à sa légèreté et à son agilité, c'est le couteau idéal si vous devez préparer des masses de légumes.

Vous ne voulez pas que votre couteau vous fatigue ? C'est celui qu'il faut choisir !

Selon le type d'acier utilisé et les recommandations du fabricant, certains couteaux peuvent également être utilisés pour découper les os mous ou fins de la volaille et des fruits de mer. Mais cela n'est pas recommandé pour la plupart, alors vérifiez toujours les instructions avant de l'utiliser sur un tissu dur.

Couperets

Connus des chefs chinois sous le nom de hachoirs à os ou Gudao, ils sont dotés de lames épaisses et lourdes semblables à celles de leurs homologues occidentaux, les hachoirs à viande ou de boucherie. Ils conviennent pour hacher les os tels que les côtes de porc, le bœuf et la volaille, ainsi que pour couper le tissu conjonctif dense et résistant des articulations.

Ils ont un large biseau et le bord le plus émoussé du lot, car c'est le poids et l'élan qui assurent l'essentiel de l'action de coupe.

Conseils pour l'utilisation du couteau chinois

Que vous soyez un cuisinier débutant ou que vous vous y connaissiez en cuisine, il est important d'affiner vos compétences en matière de couteau. Non seulement pour votre sécurité, mais aussi pour améliorer vos recettes. Les ingrédients coupés uniformément cuisent à la même vitesse et donnent un plat bien cuit de bout en bout. Comme chaque morceau d'aliment est coupé de la même manière, le plat fini aura une belle présentation.

Le détail ci-dessous couvre la manière correcte de tenir un couteau de chef ainsi que la manière de saisir la nourriture avec votre autre main pour éviter de vous couper.

La première manière

Tenez le manche du couteau près de la lame, en plaçant le pouce sur un côté du manche (à l'endroit où il rencontre la lame), puis enroulez les autres doigts sur l'autre côté du manche.

La deuxième manière

Similaire à la première, mais la prise est concentrée sur la lame elle-même. Saisissez le manche du couteau à l'endroit où il rencontre la lame, mais placez le pouce d'un côté de la lame et l'index de l'autre côté. Veillez à ce que la pression principale soit répartie entre le pouce et l'index. C'est souvent la prise préférée des chefs car elle leur donne un meilleur contrôle.

Certains chefs choisissent d'utiliser la première prise pour les travaux qui ne nécessitent pas une finition complexe, par exemple pour couper des légumes pour un bouillon. Pour les travaux plus fins, ils reviennent à la deuxième prise pour un meilleur contrôle.

UTILISER UN HACHOIR POUR LES LÉGUMES

 
Comme le hachoir est surtout utilisé pour couper les légumes, il existe de nombreuses techniques que l'on peut développer, de l'épluchage à l'écrasement en passant par le découpage en tranches et en dés. Les techniques suivantes ne sont qu'une petite sélection, mais il y en a beaucoup d'autres à pratiquer pour étendre son répertoire de coupe avec le couperet.

Écraser (ail ou gingembre)

1. Posez le côté plat et large du couteau sur l'aliment, la lame tournée vers l'extérieur.
2. Avec la main libre, frappez le côté supérieur de la lame pour écraser l'aliment. Veillez à frapper près du bord émoussé, pas du bord tranchant.

Couper en tranches et hacher

Il existe de nombreuses façons de hacher et de trancher les légumes avec un couperet, en fonction du résultat souhaité : julienne, dés, hachage grossier, etc.

Dans la plupart des cas, saisissez le couperet en utilisant la deuxième méthode mentionnée ci-dessus et coupez le légume d'un mouvement doux et descendant, en soulevant le couperet pour le dégager de la planche à découper avant de passer à la tranche suivante (cette technique est très différente de la technique de basculement utilisée pour les autres types de couteaux).

Si vous êtes plus à l'aise, utilisez un léger mouvement de poussée lorsque vous coupez vers le bas. On peut ensuite couper le légume dans la forme souhaitée en utilisant la même méthode.

Transférer

1. Saisissez le manche du hachoir, puis posez le couteau horizontalement à côté des légumes coupés, en formant un angle très léger. 
2. Faites glisser le hachoir sous les légumes, en vous aidant de votre main libre pour les placer sur la partie large de la lame. 
3. Transférez-les dans le récipient de cuisson, en utilisant la main libre pour les ancrer sur le dessus afin qu'ils ne se renversent pas. Veillez à ne pas placer la main libre près de l'extrémité tranchante de la lame du hachoir.

UTILISATION D'UN HACHOIR POUR LA VIANDE ET LE POISSON

Un hachoir chinois est très efficace pour hacher, émincer et attendrir les morceaux de viande désossés. Il peut également être utilisé pour écailler rapidement le poisson. Cependant, il n'est pas destiné à être utilisé pour hacher de gros os, car le bord de la lame est trop fin et risque de s'ébrécher ou de se casser. Utilisez plutôt un gros couperet.

Hacher

Il existe deux façons de hacher avec un hachoir. Le choix de la technique se résume souvent à une question de confort. Dans les deux cas, veillez à récupérer fréquemment la viande et à la remettre en tas pour obtenir un hachage homogène.

Hachage à la pierre

Saisissez le hachoir de la même manière que pour les légumes.
Avec la main libre, placez deux ou trois doigts (ou la paume de la main) sur la partie supérieure émoussée de la lame du hachoir (cette main sert de stabilisateur pour le couteau lorsqu'on le déplace pour hacher).
Soulevez le couteau, en gardant la pointe en contact avec la planche, puis abaissez-le, en faisant pivoter constamment la lame d'un côté à l'autre et en hachant la viande.

Hachage à une main

Saisissez le hachoir de la même manière que pour les légumes.
Soulevez le hachoir de la planche, puis laissez-le tomber sur la viande dans un mouvement similaire à celui d'une hache (mais beaucoup plus doux).
Continuez ce mouvement en faisant pivoter la lame d'un côté à l'autre jusqu'à ce que la viande soit hachée.

Trancher

Pour couper la viande en papillons ou en tranches régulières, une technique de coupe horizontale fonctionne bien.

1. Saisissez le hachoir avec la main qui coupe
2. Inclinez le hachoir de manière à ce qu'il soit orienté horizontalement vers la planche à découper et la viande.
3. Posez la main libre à plat sur la viande pour la stabiliser.
4. En maintenant le hachoir à l'horizontale, coupez la viande en faisant très attention à ne pas couper votre main qui tient la viande.

Attendrissement de la viande

1. Saisissez le hachoir.
2. Tenez-le à l'envers.
3. Utilisez le bord émoussé de la lame pour marteler la viande de manière croisée.

Écailler

1. Saisissez le hachoir
2. Tenez la tête du poisson avec la main libre
3. Passez la lame tranchante le long du poisson en formant un léger angle pour détartrer.

Comment aiguiser un couteau chinois

Un couteau bien aiguisé est un couteau sûr. Les couteaux émoussés sont responsables de beaucoup plus d'accidents en raison de la pression supplémentaire exercée pour produire une coupe nette. Par conséquent, pour rester en sécurité, il est impératif que le couteau reste affûté en permanence.

Il y a quelques écoles de pensée en ce qui concerne l'angle d'affûtage requis. Comme un hachoir de bonne qualité doit avoir un bord assez tranchant pour permettre un travail complexe, le bord peut être aiguisé entre 20 et 30 degrés. D'une manière générale, plus le travail de hachage est important, donc plus la pression exercée sur le couteau est forte, plus l'angle est élevé.

Les chefs peuvent choisir parmi un certain nombre de techniques d'affûtage différentes, mais la plus efficace est l'utilisation d'une pierre à aiguiser.